來源:食品工業(yè)科技
2021年5月,國際益生菌和益生元科學協(xié)會發(fā)表了后生元的共識聲明:后生元是指對宿主健康有益的無生命微生物和/或其成分的制劑。
后生元是一個全新領域,雖然對它的應用研究才剛剛開始,但已有科學數(shù)據(jù)表明,后生元具有不同的功能特性,包括但不限于:免疫調(diào)節(jié)作用、改善過敏癥、調(diào)節(jié)胃腸道功能、抗氧化作用、減輕炎癥作用等。具有廣闊的應用前景。
相較于益生菌等其他微生態(tài)制劑,后生元在工業(yè)使用中更穩(wěn)定、更安全。因此,其在食品飲料中的應用具備多項技術(shù)優(yōu)勢:
1、它們與食品基質(zhì)或成分的化合物相互作用很少或沒有相互作用,從而延長保質(zhì)期。
2、它們在很寬的pH值和溫度范圍內(nèi)保持穩(wěn)定,在不影響后生元功能的前提下能夠在熱處理之前添加到具有較高酸度的食品中,最大限度減少加工后微生物污染。
3、根據(jù)產(chǎn)品的不同,后生元產(chǎn)品在貯運過程中可能擺脫冷鏈運輸范圍的限制,除了有利于產(chǎn)品下沉至欠發(fā)達地區(qū),還節(jié)省了產(chǎn)品成本及損耗。
4、后生元不會改變產(chǎn)品的感官特性,含有后生元的食品飲料發(fā)酵后會避免產(chǎn)生口味變化。
后生元產(chǎn)品形態(tài)一般為混合發(fā)酵液干燥制粉,由于其加工穩(wěn)定性能好,可被應用于常溫乳品、飲料、烘焙食品等需要加工處理的一般食品中,也可作為單獨原料制備滅活乳酸菌粉劑,具有非常廣闊的開發(fā)潛力和應用前景。