2025-03-19  中國食品報(bào)

近期，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)在期刊《Food Research International》上發(fā)表了一篇研究論文，通過對2012—2019年12份六堡茶和9份普洱熟茶的研究發(fā)現(xiàn)，雖然同樣是后發(fā)酵茶，但六堡茶在代謝物和微生物群落組成上具有更高的異質(zhì)性，不過這也對其產(chǎn)品穩(wěn)定性和一致性構(gòu)成了挑戰(zhàn)；普洱熟茶則品質(zhì)更加穩(wěn)定，在市場上具有一定優(yōu)勢。

六堡茶和普洱熟茶的加工工藝不同。六堡茶通常采用毛茶堆悶發(fā)酵工藝，通過控制溫度和濕度，使茶葉在自然條件下緩慢發(fā)酵。而普洱熟茶則采用渥堆發(fā)酵工藝，將茶葉堆放在一起，定期灑水，促進(jìn)微生物活動(dòng)和茶葉發(fā)酵。加工工藝會(huì)直接影響茶葉的微生物群落和代謝物組成，進(jìn)而影響茶葉的品質(zhì)和風(fēng)味。

六堡茶和普洱熟茶在微生物群落結(jié)構(gòu)上存在差異。研究指出，六堡茶的細(xì)菌群落中Saccharopolyspora（糖多孢菌屬）占比較高，而普洱熟茶則以Staphylococcus（葡萄球菌屬）、Bacillus（芽孢桿菌屬）、Kocuria（考克氏菌屬）等為主。

在真菌方面，六堡茶以Aspergillus（曲霉屬）為主，普洱熟茶則以Blastobotrys（芽梗霉屬）為主。這些微生物在茶葉發(fā)酵過程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，影響著茶葉的風(fēng)味和品質(zhì)。六堡茶的Saccharopolyspora和Aspergillus可能帶來獨(dú)特的泥土氣和霉味，而普洱熟茶的微生物群落則賦予其陳香和醇厚口感。

六堡茶和普洱熟茶的代謝物特征各具特色。六堡茶富含黃烷-3-醇及其衍生物、甘油酯和溶血磷脂膽堿，這些成分賦予了其較為濃郁的澀味和復(fù)雜的口感。而普洱熟茶則含有相對較多的非沒食子兒茶素和不飽和脂肪酸，這些物質(zhì)使得其具有獨(dú)特的陳香及溫和的口感。同時(shí)，代謝物的差異不僅影響著茶葉的風(fēng)味，還可能與茶葉的健康作用有關(guān)。

研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶的微生物群落和代謝物組成在不同批次之間存在較大差異，表現(xiàn)出更高的異質(zhì)性。這意味著六堡茶的品質(zhì)穩(wěn)定性相對較低，不同廠家甚至同廠家不同批次的六堡茶在風(fēng)味和品質(zhì)上可能有所差異。

相比之下，普洱熟茶由于其相對穩(wěn)定的加工工藝和微生物群落，品質(zhì)更為一致。這種品質(zhì)穩(wěn)定性對于茶葉的市場競爭力和消費(fèi)者認(rèn)可度具有重要意義。