近些年來(lái),隨著消費(fèi)者對(duì)健康和品質(zhì)關(guān)注度的提升,HPP超高壓技術(shù)作為一種非熱殺菌技術(shù),因其可以很好地保留食品的色香味,備受關(guān)注。2024中國(guó)飲料行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)暨新質(zhì)生產(chǎn)力系列論壇——HPP技術(shù)新發(fā)展論壇11月14日在北京舉辦,該論壇由中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院聯(lián)合主辦。與會(huì)專家和企業(yè)代表就HPP超高壓技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用與最新進(jìn)展展開(kāi)交流。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)廖小軍,山東唯可鮮食品科技有限公司總經(jīng)理劉海峰,華中農(nóng)業(yè)大學(xué)博士張嚴(yán)冰,山西力德??萍加邢薰究偨?jīng)理杜鳳麟,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授饒雷,宜昌海通食品有限公司產(chǎn)品總監(jiān)陳偉等業(yè)內(nèi)專家學(xué)者、企業(yè)代表參會(huì)。
廖小軍分享了果蔬汁HPP超高壓技術(shù)的應(yīng)用與進(jìn)展?!癏PP技術(shù)作為新型非熱加工技術(shù),可以很好地保留果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味?!绷涡≤娭赋?,果蔬加工的發(fā)展將朝著工藝簡(jiǎn)單化、殺菌非熱化、標(biāo)簽清潔化、物流冷鏈化四大方向發(fā)展。同時(shí),HPP技術(shù)也需與其他技術(shù)集成、融合,形成系統(tǒng)的“HPP+”解決方案,這對(duì)于促進(jìn)果蔬汁加工的技術(shù)升級(jí),支撐中國(guó)果蔬加工產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。
HPP技術(shù)生產(chǎn)的果汁與鮮榨的果汁在色澤、營(yíng)養(yǎng)、均衡度等各方面指標(biāo)基本重合,并且通過(guò)原料搭配組合、規(guī)?;a(chǎn),可以使其成本有效降低。隨著HPP技術(shù)在我國(guó)食品行業(yè)應(yīng)用的進(jìn)一步加速,其在飲料中的應(yīng)用需求潛力有望持續(xù)釋放。劉海峰指出,唯可鮮公司依托相關(guān)的科研院所成立應(yīng)用研究院,對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸提供了理論技術(shù)支撐,目前已成功將HPP技術(shù)從果蔬汁產(chǎn)品應(yīng)用到無(wú)糖茶飲料產(chǎn)品。
我國(guó)柑橘產(chǎn)量位于世界首位,溫州蜜柑富含類胡蘿卜素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分,是良好的加工原料。張嚴(yán)冰介紹了HPP技術(shù)對(duì)類胡蘿卜素生物可及性的研究進(jìn)程。他指出采用一定條件的HPP技術(shù)處理溫州蜜柑汁,類胡蘿卜素在模擬體系下生物可及性達(dá)到最佳效果,這使得其在生物體內(nèi)的利用程度大大提高。
杜鳳麟介紹了HPP設(shè)備、技術(shù)和應(yīng)用領(lǐng)域。她表示,HPP超高壓技術(shù)目前最廣闊應(yīng)用主要集中在C端產(chǎn)品,這得益于非熱殺菌技術(shù)可以最大程度保留食材新鮮口感的獨(dú)特性。目前研發(fā)出了一批高品質(zhì)、高附加值產(chǎn)品,如冷萃茶飲料和果蔬汁等?!巴ㄟ^(guò)該技術(shù)能更好地開(kāi)發(fā)差異化新產(chǎn)品,開(kāi)拓藍(lán)海市場(chǎng)。” 杜鳳麟指出,HPP技術(shù)正在拓展茶飲領(lǐng)域的B端原材料市場(chǎng)、低溫肉制品、中草藥等領(lǐng)域的應(yīng)用,呈現(xiàn)出多元化應(yīng)用的發(fā)展趨勢(shì)。

HPP技術(shù)在酸性食品領(lǐng)域已經(jīng)取得了廣泛的應(yīng)用,然而在中性食品中的應(yīng)用仍然面臨一定的局限性。饒雷針對(duì)HPP技術(shù)對(duì)不同壓力和pH條件下的細(xì)菌芽孢殺滅效果進(jìn)行了系統(tǒng)分析,研究結(jié)果顯示,通過(guò)循環(huán)處理等方式HPP技術(shù)能一定程度殺滅芽孢。由于深休眠細(xì)菌芽孢的存在,HPP技術(shù)對(duì)芽孢殺滅效果上受到限制,還需進(jìn)一步建立高效誘導(dǎo)萌發(fā)及殺滅技術(shù)體系,從而促進(jìn)超高壓技術(shù)應(yīng)用。
隨著消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)型、收入水平的提升以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康追求的日益增強(qiáng),果蔬汁的功能性需求也迎來(lái)了進(jìn)一步升級(jí),果蔬市場(chǎng)也開(kāi)始卷入技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)。陳偉分析了國(guó)內(nèi)果蔬汁的消費(fèi)人群畫(huà)像,和運(yùn)用HPP技術(shù)和NFC技術(shù)疊加研發(fā)的“茶飲瓶裝化”產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品。陳偉指出,相較于日本市場(chǎng),國(guó)內(nèi)的果蔬汁市場(chǎng)仍有巨大的開(kāi)發(fā)潛力與發(fā)展空間。
此次HPP技術(shù)新發(fā)展論壇專業(yè)、全面、權(quán)威,幾位專家系統(tǒng)地介紹了HPP技術(shù)在食品色香味方面呈現(xiàn)的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)、應(yīng)用領(lǐng)域、發(fā)展現(xiàn)狀、技術(shù)痛點(diǎn)和前景分析等,為參會(huì)代表勾畫(huà)出了HPP技術(shù)全場(chǎng)景畫(huà)像,為今后果蔬汁行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展奠定了一定的技術(shù)基礎(chǔ)。