來源：食品工業(yè)科技

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高對酸奶的需求也越來越大。將發(fā)酵劑、植物性原料結(jié)合起來，制作富含植物蛋白和微生物蛋白的健康酸奶飲品，是目前功能性飲料發(fā)展的趨勢之一。

01 大豆植物酸奶

大豆植物酸奶又稱植物性酸奶，是豆?jié){深加工產(chǎn)品中的發(fā)酵類制品，具備了濃厚的組織與粘稠的口感，其最重要的作用是大大延長了豆?jié){的保質(zhì)期。與動物性酸奶相比，大豆酸奶最突出的優(yōu)點是無膽固醇，適合乳糖不耐癥患者食用。

02 大豆植物酸奶制作工藝分析

1、大豆植物酸奶工藝流程：

工藝一：大豆篩選→脫皮（或浸泡）→磨漿→過濾→滅酶→標準化→配料→過濾→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→降溫→接種→分裝→發(fā)酵→冷藏。

工藝二：豆?jié){粉→復(fù)原→配料→過濾→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→降溫→接種→分裝→發(fā)酵→冷藏。

2、關(guān)鍵控制點：

工藝一：有磨漿（影響蛋白提取率）、滅酶（影響大豆風(fēng)味口感）、標準化（影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定）、殺菌、接種（菌種選擇影響風(fēng)味）、發(fā)酵。

工藝二：標準化（影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定）、殺菌、接種、發(fā)酵。

3、工藝劣勢：

工藝一缺點：需要的設(shè)備和能耗多投資大，需要有豆?jié){制取設(shè)備和滅酶處理設(shè)備，關(guān)鍵控制點多管理難度大。優(yōu)點：成本控制能力強。

工藝二缺點：原料選擇面相對小。優(yōu)點：所需設(shè)備和普通酸奶一樣，關(guān)鍵控制點也一樣，工藝相對成熟。

03 總結(jié)

大豆作為植物酸奶蛋白基原料性價比最高。速溶豆粉是將豆?jié){進行殺菌、濃縮、噴霧、干燥制成的，它是一種營養(yǎng)價值很高的植物蛋白類食品。

這種食品具有便于保存、食用方便等特點。它具有大豆的天然色、香、味，特別是它不含膽固醇，不會造成膽固醇的沉積，含有不飽和脂肪酸，又有防止其他來源膽固醇沉積的作用。因此深受廣大群眾的歡迎。

用速溶豆粉制作大豆植物酸奶，免除制作豆?jié){的繁瑣工藝，方便消費者在家制作和工廠的環(huán)保壓力，而且降低能耗。且速溶豆粉與使用豆?jié){制作植物酸奶相比均一性好，產(chǎn)品的風(fēng)味不會有較大變化。