China National Institute of Food﹠Fermentation Industries

CAI Linchang

摘要 敘述液體食品無(wú)菌灌裝技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，認(rèn)為液體食品的殺菌除了傳統(tǒng)的熱力殺菌外，高壓技術(shù)、微波和無(wú)線電波等殺菌技術(shù)正在逐步進(jìn)入商業(yè)化。小型化設(shè)計(jì)的無(wú)菌室和PET瓶制瓶機(jī)與無(wú)菌灌裝機(jī)聯(lián)線已成為PET瓶無(wú)菌灌裝技術(shù)的發(fā)展趨向。無(wú)菌灌裝技術(shù)裝備的國(guó)產(chǎn)化研究進(jìn)展迅速，其關(guān)鍵在于機(jī)械結(jié)構(gòu)要滿足無(wú)菌灌裝安全性要求，機(jī)械穩(wěn)定性是其最基本點(diǎn)。

Abstract:This paper described the present and

development trend of theasepticfilling technology for liquid food.

The author considered that some newsterilization technologies,

such as high-pressure,microwave and radiowave,are being brought about

commercialization.

Theminiaturization designedcleaning rooom,

the PET bottle making machine and aseptic

filler combined to a production line ,becomes a development trend of aseptic filling technology.

The development of domesticaseptic filling equipments is rapid in theseyears.

The key point is the mechanical structure

of equipments should meet the security requirements of aseptic filling.

And the mechanical stability is the essential point of the equipments.

關(guān)鍵詞 無(wú)菌灌裝 超高溫殺菌 非熱殺菌

Key words:aseptic filling UHTsterilization non-hot sterilization.

概述

自從1961年世界首臺(tái)用過(guò)氧化氫殺菌的利樂(lè)包無(wú)菌灌裝機(jī)問(wèn)世至今，無(wú)菌灌裝技術(shù)已發(fā)展到日臻完善的程度，它已成為集機(jī)電一體化技術(shù)，現(xiàn)代化學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)、自動(dòng)控制、計(jì)算機(jī)通訊等多項(xiàng)高新技術(shù)于一體的高端技術(shù)[1]，并隨著現(xiàn)代技術(shù)與日俱進(jìn)地不斷發(fā)展。就紙塑無(wú)菌包裝機(jī)而言，有立式和臥式，在線成形紙盒和預(yù)成型紙盒，包裝形式也從最早的多面體包裝發(fā)展到具有不同容量的磚形紙盒包裝和屋頂包裝，式樣更為新穎并盡可能地適合消費(fèi)者的心理。PET瓶因質(zhì)輕、透明、不易破碎、可再循環(huán)而得到迅速發(fā)展。從熱灌裝發(fā)展到無(wú)菌灌裝使PET瓶的優(yōu)點(diǎn)得到了充分的發(fā)揮，無(wú)菌灌裝技術(shù)的應(yīng)用使瓶器成本降低的同時(shí)瓶型更為多樣化，可以實(shí)現(xiàn)從PET原料直接制瓶并在線無(wú)菌灌裝，使整體成本進(jìn)一步降低，這些技術(shù)的進(jìn)步與微生物柵欄系統(tǒng)的不斷完善，更立足于安全性，可靠性和環(huán)保是密不可分的。

液體食品滅菌技術(shù)的不斷創(chuàng)新和完善是無(wú)菌灌裝技術(shù)裝備得以迅速發(fā)展的重要組成部分。流體控制系統(tǒng)的應(yīng)用使液體食品的殺菌時(shí)間、溫度得到了精確有效的控制，從而確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和安全。隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和色、香、味的追求，希望市售的液體食品、果汁、飲料和牛奶等更接近于食品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。多年來(lái)，科學(xué)家們?yōu)榇瞬粩嗵剿骱蛯で蟾鼮橄冗M(jìn)的滅菌方法，其中除了經(jīng)典的用蒸汽作為加熱介質(zhì)的HTST和UHT之外，微波殺菌、電阻加熱技術(shù)、高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)、無(wú)線電波、激發(fā)態(tài)紫外光脈沖殺菌技術(shù)等物理方法的殺菌技術(shù)正在得到深入研究，有的已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。

以飽和蒸汽為熱源的間壁式UHT系統(tǒng)

超高溫殺菌系統(tǒng)（UHT）是由一組管式或板式換熱器、物料罐、維持管、過(guò)熱水制備系統(tǒng)和CIP裝置組成[2]。這些設(shè)備通過(guò)管路和性能各異的閥門聯(lián)接成有機(jī)的整體，整個(gè)系統(tǒng)由PLC控制以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)程序作業(yè)和工藝參數(shù)的自動(dòng)調(diào)節(jié)。殺菌器的型式依據(jù)液體食品的種類而定。通常，對(duì)流動(dòng)性好的產(chǎn)品多數(shù)采用板式換熱器作殺菌-冷卻器。對(duì)粘度較高的產(chǎn)品多數(shù)采用管式換熱器，對(duì)更高粘度的產(chǎn)品則使用刮面式熱交換器。管式殺菌器有多套管和多管式兩種型式，前者是由一組不同直徑、帶有波紋的同心圓套管組成，根據(jù)需要可制成3-8個(gè)套管，熱介質(zhì)和物料的換熱可以通過(guò)一個(gè)傳熱面或2個(gè)傳熱面進(jìn)行，可以實(shí)現(xiàn)逆流操作。多管式殺菌器實(shí)際上可以將其視作用180°彎管將多個(gè)殼管式換熱器聯(lián)接起來(lái)的換熱裝置。它是在一個(gè)直徑較大的管子（114-318mm）中裝了7-92根φ 19-38mm的直管,管長(zhǎng)3-6m,可實(shí)現(xiàn)多程流操作，這是目前使用較多的管式殺菌機(jī)的型式.

據(jù)意大利SIG曼茲尼公司介紹，該公司與帕爾馬大學(xué)合作對(duì)波紋管和光滑管結(jié)構(gòu)的管式殺菌機(jī)的傳熱進(jìn)行了研究，認(rèn)為對(duì)粘度不大的液體食品，如牛奶或果汁，當(dāng)流體處于紊流或湍流流動(dòng)時(shí)，流體在波紋管與光滑管加熱或冷卻時(shí)的總傳熱系數(shù)比較接近，流體在波紋管中的壓力降則明顯高于光滑管。對(duì)粘稠物料的加熱和冷卻，當(dāng)流體處于過(guò)渡流時(shí)，波紋管的總傳熱系數(shù)和壓力降均明顯大于光滑管。

無(wú)線電波殺菌技術(shù)

據(jù)SIG曼茲尼公司介紹，該公司與意大利米蘭大學(xué)合作，將無(wú)線電波用于液體食品加熱的工業(yè)化裝置已投入實(shí)際使用。ART30型裝置已分別用于牛奶和果汁殺菌，其生產(chǎn)能力為3300l/h，殺菌溫度140℃，無(wú)線電波的安裝功率為100kw，最大使用熱功率75kw（65000kcal/h）。整套裝置的構(gòu)造與傳統(tǒng)的UHT系統(tǒng)相似，物料罐中的物料先泵入熱回收裝置，然后在無(wú)線電波加熱單元中加熱到設(shè)定的殺菌溫度，高溫物料經(jīng)維持管、熱回收裝置并冷卻到灌裝溫度后送到無(wú)菌灌裝機(jī)灌裝。

該裝置采用的無(wú)線電波的頻率為27.12MHZ被處理的液體食品因受磁場(chǎng)作用使極性分子產(chǎn)生高頻振湯而升溫，其加熱時(shí)間只有傳統(tǒng)的過(guò)熱水加熱方式的1/100。與食品接觸的材料由聚四氟乙稀制成。采用無(wú)線電波殺菌的優(yōu)點(diǎn)是食品受熱均勻，不會(huì)在管壁上因過(guò)熱而產(chǎn)生污垢，產(chǎn)品的風(fēng)味更接近原料本身。無(wú)線電波殺菌技術(shù)可用于帶塊狀物料的果蔬汁、果醬、奶和奶制品,以及對(duì)熱敏感的果汁和果漿。

微波殺菌

微波是指頻率300MHz～300GHz的電磁波,用于食品工業(yè)的微波頻率為915MHz和2450MHz。微波對(duì)具有極性分子的液體食品的加熱是物料本身將微波能轉(zhuǎn)化為熱能的結(jié)果。微波殺菌不僅是由于生物體吸收能量轉(zhuǎn)換成熱效應(yīng)的作用，而且還借助其非熱效應(yīng)的作用。微波的非熱效應(yīng)是指生物體在電磁波的作用下雖然不產(chǎn)生明顯的溫升，但可使微生物細(xì)胞的正常代謝功能受到干擾破壞，抑制其生長(zhǎng)，甚至停止生長(zhǎng)或死亡。微波還能使微生物細(xì)胞的水分活度降低，破壞其生存環(huán)境。應(yīng)用微波可以采用比傳統(tǒng)加熱方法更低的溫度殺滅物料中的微生物[3]。

脈沖微波殺菌主要是利用非熱效應(yīng)，其法是：1、采用瞬時(shí)高功率脈沖微波能量而平均功率很低的脈沖微波殺菌技術(shù)，使物體在極短的時(shí)間里受到高能量微波照射使細(xì)菌等微生物在極高的電磁場(chǎng)的作用下失去生存能力從而達(dá)到殺菌等目的。2、以毫秒級(jí)持續(xù)和停斷時(shí)間周期性地切斷連續(xù)波微波功率，使細(xì)胞肌體受到周期性的連續(xù)作用，造成諧振狀態(tài)，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞膜振破致細(xì)菌死亡。

高壓殺菌技術(shù)

高壓技術(shù)是將食品置于液體介質(zhì)中，在100-1000MPa的壓力下進(jìn)行處理和加工，在加工過(guò)程中使食品中的酶、蛋白質(zhì)和淀粉等高分子物質(zhì)失去活性、變性和糊化，同時(shí)破壞微生物的細(xì)胞膜而達(dá)到殺菌之目的[4]。用高壓技術(shù)對(duì)食品殺菌避免了熱處理殺菌帶來(lái)的一系列加工缺陷，它不會(huì)破壞維生素、色素、香味和使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失，不會(huì)產(chǎn)生熱臭味，并能有效地節(jié)省能源。因此，自從1986年日本東京都大學(xué)林力丸提出了高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用研究報(bào)告后立即受到一些發(fā)達(dá)國(guó)家的重視，并取得了一定的進(jìn)展。1990年日本用高壓技術(shù)生產(chǎn)的果醬首先在超市出售，其加工工藝是在室溫下將果醬加壓到400-600MPa,保持10-30min。日本的POKKA、WAKAYAMA公司用半連續(xù)高壓裝置對(duì)柑桔汁殺菌。美國(guó)FMC公司和英國(guó)凱氏食品飲料公司也建立了用于果汁、豆奶的殺菌裝置[5]。我國(guó)的一些高等院校和工業(yè)生產(chǎn)部門對(duì)高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究還處于實(shí)驗(yàn)階段，至今末見(jiàn)商業(yè)應(yīng)用的報(bào)導(dǎo)。兵器工業(yè)集團(tuán)52研究所對(duì)含果肉的西瓜汁進(jìn)行了高壓殺菌試驗(yàn)，產(chǎn)品在常溫下保存的有效期達(dá)6個(gè)月。合肥工業(yè)大學(xué)潘見(jiàn)等對(duì)密封于雙層聚乙烯塑料袋中的草莓汁進(jìn)行的高壓殺菌試驗(yàn)表明，在壓力為350MPa、對(duì)溫度為29℃的草莓汁加壓3min即可全部殺滅大腸菌群；在350MPa經(jīng)10min可全部殺滅霉菌和酵母[6]。

連續(xù)式高壓殺菌是將液體食品直接泵入壓力容器，由一隔離檔板將壓力介質(zhì)和液體食品分開(kāi)，介質(zhì)壓力通過(guò)隔板傳送給產(chǎn)品，處理完畢產(chǎn)品被泵入無(wú)菌罐。為防止污染，采用無(wú)菌水作壓力介質(zhì)，以實(shí)現(xiàn)高壓殺菌與無(wú)菌包裝系統(tǒng)的連續(xù)運(yùn)行[4]。

無(wú)菌灌裝機(jī)

自從1976年廣東罐頭廠引進(jìn)第一臺(tái)利樂(lè)公司的無(wú)菌灌裝機(jī)生產(chǎn)菊花茶和番石榴汁至今已經(jīng)歷了近40個(gè)年頭，現(xiàn)在全國(guó)已有超過(guò)400臺(tái)紙塑復(fù)合材料包裝的無(wú)菌灌裝機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)。此外，還有灌注濃縮果蔬汁或原漿的大袋無(wú)菌灌裝機(jī)和復(fù)合塑料薄膜包裝的無(wú)菌灌裝機(jī)在運(yùn)營(yíng)。2001年北京匯源果汁和天津頂新集團(tuán)率先引進(jìn)了5條PET瓶無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線以來(lái)全國(guó)共引進(jìn)了17條這樣的生產(chǎn)線。這些無(wú)菌灌裝生產(chǎn)技術(shù)裝備的引進(jìn)對(duì)推動(dòng)和發(fā)展我國(guó)的飲料工業(yè)起到了促進(jìn)作用，使我國(guó)飲料行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)裝備進(jìn)入了國(guó)際先進(jìn)行列。

無(wú)菌灌裝機(jī)的形式取決于包裝材料，就其實(shí)現(xiàn)無(wú)菌灌裝的關(guān)鍵技術(shù)而言，一臺(tái)性能完備的無(wú)菌灌裝機(jī)應(yīng)包含對(duì)包裝材料滅菌、無(wú)菌液體食品輸送、在無(wú)菌氛圍中灌注和密封等裝置，此外還應(yīng)具備CIP和SIP的條件。有多種方式對(duì)紙塑包裝材料的滅菌。利樂(lè)公司的紙塑包裝材料是浸沒(méi)在濃度為35%的熱過(guò)氧化氫溶液中然后形成圓柱狀卷筒，在高溫條件下將H2O2分解的O3對(duì)材料進(jìn)行殺菌，并在充滿O3的卷筒內(nèi)完成物料灌注和密封的。PKL的康美包則是在成形紙盒中將霧化的H2O2充分噴射在紙盒內(nèi)外，再用熱空氣使H2O2分解產(chǎn)生的O3對(duì)紙盒殺菌，同時(shí)也造成小環(huán)境中的O3氛圍，并在此灌裝和密封。作為大袋無(wú)菌灌裝的多層薄膜復(fù)合袋是用類似柱塞的塞子將灌注口預(yù)先密封，再以足夠劑量的CO60輻照以殺滅包裝袋中的微生物，在灌裝機(jī)的無(wú)菌室里對(duì)灌注口外消毒、拔蓋、灌注和密封。早期的無(wú)菌室是用鹵素或過(guò)氧化物等化學(xué)藥劑進(jìn)行消毒的，而現(xiàn)在已多數(shù)采用飽和蒸汽殺菌，無(wú)菌室的容積不足0.01M3。

紙塑包裝材料的缺點(diǎn)是難以再循環(huán)，如果不加以專門回收，對(duì)環(huán)境的污染是不言而諭的。近年來(lái)，PET（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯）瓶在飲料工業(yè)中的應(yīng)用得到了迅速發(fā)展，其優(yōu)點(diǎn)除了消費(fèi)方面的便利外還可以實(shí)現(xiàn)制瓶和灌裝的高效生產(chǎn)，材料可再循環(huán)。實(shí)現(xiàn)PET瓶無(wú)菌灌裝的關(guān)鍵技術(shù)主要是瓶和蓋的殺菌、灌裝密封區(qū)的無(wú)菌氛圍的保持，以及灌裝機(jī)本身應(yīng)滿足無(wú)菌灌裝的要求。

用于瓶器和蓋子殺菌的主要方法是采用化學(xué)藥劑，目前使用較多的是過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸和環(huán)氧乙烷等。使用時(shí)，將其升溫、霧化、全方位地噴射到瓶器的各個(gè)部位，經(jīng)一定的反應(yīng)時(shí)間再用無(wú)菌水沖洗使瓶?jī)?nèi)的化學(xué)殘留物降到最低程度。

高速PET瓶無(wú)菌灌裝機(jī)是將瓶器殺菌-沖洗、灌裝和密封設(shè)計(jì)成三臺(tái)獨(dú)立的旋轉(zhuǎn)式機(jī)型，由星形轉(zhuǎn)輪將其連接為組合機(jī)，并被包容在一個(gè)龐大的無(wú)菌室里，其中灌裝-密封區(qū)的潔凈度達(dá)100級(jí)，無(wú)菌空氣在無(wú)菌室里自上而下作層流流動(dòng)，呈正壓狀。生產(chǎn)結(jié)束和開(kāi)機(jī)前用發(fā)泡的消毒劑對(duì)無(wú)菌室消毒。不少企業(yè)為縮小無(wú)菌空間作了努力，如SIG西蒙納西公司將灌裝閥和瓶器傳輸通道收容在只有9m3的潔凈區(qū)域內(nèi)，在回轉(zhuǎn)體與靜止的隔離罩之間采用動(dòng)態(tài)液體密封，保持無(wú)菌區(qū)的正壓操作?？s小無(wú)菌區(qū)的好處是降低了消毒劑的用量，節(jié)省了消毒時(shí)間，減輕化學(xué)藥劑對(duì)操作人員的污染，還便于對(duì)無(wú)菌室以外的機(jī)械部件進(jìn)行維護(hù)。

灌裝機(jī)是無(wú)菌灌裝的核心，在機(jī)械構(gòu)件上普遍采用瓶頸夾持輸瓶方式，灌裝口不與瓶器接觸，用電磁流量計(jì)或稱重法計(jì)量。此外，尤其要保證機(jī)器運(yùn)行的高度穩(wěn)定性，使其在數(shù)十小時(shí)的連續(xù)運(yùn)行中基本不發(fā)生機(jī)械或控制方面的明顯故障。這就意味著對(duì)材料、制造、熱處理、另部件檢驗(yàn)等等提出了很高的要求。

制瓶機(jī)與灌裝機(jī)的聯(lián)線

為最大限度減少灌裝過(guò)程可能發(fā)生的細(xì)菌污染和包裝材料的物流環(huán)節(jié)，越來(lái)越多的企業(yè)采用制瓶與灌裝聯(lián)線的生產(chǎn)方式。目前國(guó)內(nèi)引進(jìn)的西帕制瓶機(jī)與博克瑪無(wú)菌灌裝機(jī)的組合，PET片材注胚和吹瓶在同一臺(tái)機(jī)器上完成，瓶器通過(guò)氣流直接送到無(wú)菌灌裝機(jī)。SIG集團(tuán)的科伯拉斯與西蒙納西，以及利樂(lè)-西得樂(lè)集團(tuán)的COMBI系統(tǒng)是用預(yù)制瓶胚為基材，吹瓶機(jī)與灌裝機(jī)直聯(lián)的生產(chǎn)線，在生產(chǎn)線中還可以插入旋轉(zhuǎn)式等離子涂層設(shè)備以增加PET瓶的阻隔性能。為了確保PET瓶的衛(wèi)生安全，利樂(lè)-西得樂(lè)的超潔凈無(wú)菌灌裝系統(tǒng)對(duì)送入加熱爐的瓶胚先進(jìn)行預(yù)殺菌，即用紫外線對(duì)瓶胚殺菌、再用0.3MPa的無(wú)菌空氣對(duì)其吹掃和真空吸塵。吹瓶機(jī)與灌裝機(jī)組合為一個(gè)機(jī)組。瓶器的殺菌和沖洗是在由4-9個(gè)星形輪組成的輪系的傳送過(guò)程中完成的。瓶器被星形輪傳送的過(guò)程中得到多次消毒和清洗，消毒液以高壓脈沖方式噴射到瓶器內(nèi)外的各個(gè)部位，再用120℃熱空氣激活殺菌劑，多工位消毒的優(yōu)點(diǎn)在于一旦個(gè)別噴頭堵塞也不會(huì)發(fā)生瓶器遺漏消毒的可能性。若干個(gè)星輪幾乎呈直線方式排列并被包容在層流流動(dòng)的百級(jí)凈化的無(wú)菌空氣中，整個(gè)系統(tǒng)的無(wú)菌空間只有十幾個(gè)立方米。

聯(lián)線生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)是顯而易見(jiàn)的，它首先減少了包裝物的運(yùn)輸和儲(chǔ)存，使其在最大限度地避免細(xì)菌污染的同時(shí)減少了中間費(fèi)用。

國(guó)內(nèi)無(wú)菌灌裝技術(shù)裝備的進(jìn)展

液體食品無(wú)菌灌裝是屬于最有發(fā)展前景的包裝技術(shù)領(lǐng)域，新的無(wú)菌包裝產(chǎn)品，新的無(wú)菌灌裝機(jī)，以及使其應(yīng)用范圍擴(kuò)大的新包裝材料層出不窮，國(guó)內(nèi)外眾多的廠商都在為這一領(lǐng)域的發(fā)展開(kāi)展研究工作。

1990年航空部工藝研究所研制成功的大袋無(wú)菌灌裝系統(tǒng)標(biāo)志著我國(guó)無(wú)菌包裝技術(shù)自主設(shè)計(jì)的開(kāi)端。此后，廣東遠(yuǎn)東食品包裝機(jī)械公司推出了2500CPH的磚型紙塑無(wú)菌包裝機(jī)。杭州中亞和航空集團(tuán)工藝研究所又分別研制了UHT殺菌奶的塑料薄膜包裝的無(wú)菌灌裝裝置。2001年美星順?lè)鍒?bào)導(dǎo)了該廠與廣東樂(lè)百氏集團(tuán)共同研制的36000BPH PET瓶無(wú)菌灌裝機(jī)投入試運(yùn)行以來(lái)，合肥中辰、南京輕機(jī)、廊房包裝設(shè)備制造和樂(lè)惠集團(tuán)也加快了研制步伐，其設(shè)計(jì)、制造和試驗(yàn)是在十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臍夥罩羞M(jìn)行的。

開(kāi)發(fā)和研制無(wú)菌灌裝機(jī)首先要立足于提高灌裝機(jī)本身各另部件的設(shè)計(jì)和制造精度、提高機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的穩(wěn)定性和高可靠性，使機(jī)械結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)滿足無(wú)菌灌裝的要求，而不是依靠建立一個(gè)無(wú)菌區(qū)來(lái)適應(yīng)機(jī)器的需要。此外，還應(yīng)該注意外圍裝置的配套，如無(wú)菌水、殺菌劑、無(wú)菌空氣的制備和無(wú)菌室的清洗和消毒等。性能優(yōu)良的無(wú)菌灌裝技術(shù)裝備是現(xiàn)代科技、現(xiàn)代制造和控制技術(shù)的集中體現(xiàn)，也是一個(gè)企業(yè)整體技術(shù)水平的綜合表現(xiàn)。深信在不久的將來(lái)我們期待的國(guó)產(chǎn)液體食品的無(wú)菌灌裝技術(shù)裝備將在我國(guó)飲料行業(yè)迅速推廣使用，使我國(guó)國(guó)產(chǎn)飲料裝備制造水平提升到新的高度。

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