來源: 中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)

“我國(guó)蕎麥產(chǎn)量占世界總量近40%，人均消費(fèi)卻不足1公斤，相關(guān)基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)亟待加快?！痹?5月23日在線舉辦的“產(chǎn)學(xué)研協(xié)作促進(jìn)蕎麥產(chǎn)業(yè)扶貧發(fā)展研討會(huì)”上，與會(huì)專家與企業(yè)共同呼吁。

來自食品加工、營(yíng)養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)制訂等領(lǐng)域的在線專家學(xué)者和企業(yè)代表共計(jì)50余人，圍繞產(chǎn)學(xué)研結(jié)合促進(jìn)蕎麥產(chǎn)業(yè)扶貧發(fā)展主題，作了專題學(xué)術(shù)報(bào)告和深入研討。此次研討會(huì)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所（以下簡(jiǎn)稱“食物營(yíng)養(yǎng)所”）國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)中心主辦。

此次會(huì)議的舉辦，旨在加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研融合，促進(jìn)蕎麥產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，助力產(chǎn)業(yè)扶貧，同時(shí)為農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)及分等分級(jí)專項(xiàng)”課題研究工作提供借鑒及支撐。會(huì)議由國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)中心主任王靖研究員主持。

發(fā)掘中國(guó)蕎麥產(chǎn)業(yè)特質(zhì)潛能

“2018年，我國(guó)蕎麥產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的39.1%，但人均年消費(fèi)量?jī)H0.795公斤。要通過對(duì)標(biāo)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》，發(fā)掘中國(guó)蕎麥產(chǎn)業(yè)特質(zhì)潛能。”多年從事蕎麥研究的山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員陜方呼吁。他概述了全球蕎麥分布、中國(guó)蕎麥種植及產(chǎn)量，強(qiáng)調(diào)我國(guó)作為蕎麥年產(chǎn)量占世界總量近40%的第一生產(chǎn)大國(guó)，在健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的積極作用。他介紹，在品質(zhì)特性方面，蕎麥蛋白是谷物蛋白中的特例，具有重要的生理活性；在功能研究方面，蕎麥的功能成分與其他禾本作物相比差異最大，同時(shí)也是研究深入，成果突出的領(lǐng)域。陜方介紹，作為“未被充分利用的作物”，蕎麥的特質(zhì)與潛能十分明顯，對(duì)精準(zhǔn)扶貧和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整有積極意義。

陜西師范大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工與綜合利用研究室主任胡新中教授，就影響我國(guó)蕎麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需求做了深度剖析?！暗透郊又诞a(chǎn)品為主的蕎麥加工模式，嚴(yán)重限制了產(chǎn)業(yè)發(fā)展和資源優(yōu)勢(shì)發(fā)揮。要解決好蕎麥難吃、難做、難保存的問題。如何抓住產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)，要從國(guó)內(nèi)外消費(fèi)趨勢(shì)、從市場(chǎng)、從共性問題中尋找?！?胡新中從產(chǎn)業(yè)角度分析了蕎麥制品存在能吃但不好吃、有功能吃不到、怎么吃吃多少、有產(chǎn)品無品牌、有加工無設(shè)備等瓶頸問題，并提出要圍繞市場(chǎng)需求，狠抓產(chǎn)品痛點(diǎn)，苦練技術(shù)功夫，講好市場(chǎng)故事，做好大眾化產(chǎn)品，做精高附加值產(chǎn)品，做強(qiáng)功能產(chǎn)品，做靚休閑產(chǎn)品，做進(jìn)中央廚房，推動(dòng)蕎麥?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)化。

上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)科帶頭人周小理教授，長(zhǎng)期從事蕎麥蛋白（肽）功能活性及其關(guān)鍵技術(shù)研究。在報(bào)告中，周小理從蕎麥蛋白的結(jié)構(gòu)及其組成、蕎麥蛋白（肽）的功能活性、不同加工方式對(duì)蕎麥蛋白結(jié)構(gòu)的影響、超高壓處理對(duì)蕎麥蛋白特性的影響四個(gè)方面，重點(diǎn)闡明了蕎麥蛋白（肽）抗氧化、提高免疫、調(diào)節(jié)脂代謝的功能；闡釋了高活性蕎麥13S球蛋白的提取、分離和純化方法以及主要活性位點(diǎn)和可調(diào)節(jié)腸道菌群的作用機(jī)理；介紹了適度超高壓處理下蕎麥球蛋白吸附膽酸鹽及其調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)的生物活性優(yōu)于傳統(tǒng)加熱處理的新發(fā)現(xiàn)。同時(shí)，她推介了低GI雜糧餅干、雜糧面包預(yù)拌粉等雜糧系列健康食品以及冷凍面團(tuán)、雜糧鮮濕面等新型面制品的關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

法國(guó)肖邦技術(shù)公司中國(guó)區(qū)總經(jīng)理江明能詳述了蕎麥定等分級(jí)技術(shù)的國(guó)內(nèi)外發(fā)展概況，并針對(duì)蕎麥定等分級(jí)應(yīng)制定感官鑒定圖譜，規(guī)范容重、雜質(zhì)檢測(cè)，提出了平篩+風(fēng)選、皮磨+心磨+渣磨制粉等前處理方式的必要性。同時(shí)，他認(rèn)為，蛋白質(zhì)、淀粉、黃酮、膳食纖維等質(zhì)量指標(biāo)對(duì)蕎麥定等分級(jí)具有重要意義，建議加快不同蕎麥品種加工品質(zhì)的研究。

特醫(yī)、特膳將成為產(chǎn)業(yè)未來方向

國(guó)家糧食與物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院糧食品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)研究所所長(zhǎng)孫輝研究員指出，在蕎麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，標(biāo)準(zhǔn)將起到重要作用。建議相關(guān)部門加快制訂和完善包括蕎麥在內(nèi)的雜糧標(biāo)準(zhǔn)工作。對(duì)此觀點(diǎn)，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所食品科學(xué)技術(shù)室主任黃建表示認(rèn)同。他認(rèn)為，對(duì)于提高農(nóng)戶對(duì)蕎麥的種植積極性，也可從相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂入手。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)段盛林教授指出，蕎麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與健康中國(guó)戰(zhàn)略相契合。對(duì)于包括苦蕎在內(nèi)的雜糧食品，大多宣傳的是低GI。今后，可以在低GI的方向上縱深發(fā)展。

“特醫(yī)、特膳，將成為苦蕎產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的一個(gè)方向?！北本┦袪I(yíng)養(yǎng)源研究所副所長(zhǎng)魯緋研究員則認(rèn)為， 苦蕎等雜糧通常生長(zhǎng)于邊遠(yuǎn)地區(qū)，因環(huán)境特征而具有特殊活性。他希望加快苦蕎等特色資源對(duì)接內(nèi)地消費(fèi)大市場(chǎng)。將蕎麥融入饅頭、栲栳栳等傳統(tǒng)食品，進(jìn)入更大的主食化市場(chǎng)。

“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，應(yīng)構(gòu)建不同地區(qū)的種質(zhì)資源庫?！敝心厦褡宕髮W(xué)生命科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)覃瑞教授談到，在調(diào)研考察中了解到，不同地域品質(zhì)差異大，退化現(xiàn)象出現(xiàn)。當(dāng)前要摸清蕎麥資源“家底”，從食品資源道地性著手。在資源普查過程中，可借鑒中藥材方面的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。