據(jù)美國疾病控制與預(yù)防中心統(tǒng)計，在食源性疾病大爆發(fā)的風(fēng)險因素中，細(xì)菌污染占據(jù)的比例為50%，而環(huán)境和設(shè)備污染占據(jù)的比例為25%。環(huán)境和設(shè)備污染導(dǎo)致食品安全事件出現(xiàn)有著較大的比例。針對這一現(xiàn)象，多位專家表示，食品企業(yè)應(yīng)利用衛(wèi)生工程理念指導(dǎo)生產(chǎn)實踐，以確保在食品生產(chǎn)過程中把微生物污染降至最低。

我國食品衛(wèi)生理念起步較晚

 

2011年11月，“思念”“三全”和“灣仔碼頭”等國內(nèi)速凍食品知名品牌相繼被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，速凍食品行業(yè)陷入“細(xì)菌門”。之后，為控制食品中致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生，同時整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，國家衛(wèi)生計生委委托國家食品安全風(fēng)險評估中心牽頭起草了《食品中致病菌限量》，經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過，于2013年12月26日發(fā)布，自2014年7月1日起正式實施。

 

“很多食品安全事件是微生物污染導(dǎo)致的。微生物是致病菌，微生物污染是很難控制的危害指標(biāo)。它存在于生產(chǎn)過程當(dāng)中，管道、地面、排水系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)以及建筑空間等細(xì)節(jié)都有可能導(dǎo)致微生物污染問題的出現(xiàn)。如何控制乳制品密閉的管道？如何進(jìn)行清潔、消毒？這些問題已經(jīng)引起了國際上食品業(yè)界的高度關(guān)注?！北本┦称房茖W(xué)研究院院長王守偉表示，相比國外對微生物污染的重視程度，我國食品企業(yè)衛(wèi)生理念起步比較晚。

 

王守偉解釋，以直通式的或者沒有死角的閥門為例，不管選擇哪種閥門，往往有時候選擇的閥門未必能夠達(dá)到設(shè)計的要求。所以，盡管國內(nèi)現(xiàn)在衛(wèi)生設(shè)計理念在某一方面比較先進(jìn)，但是具體落實到管件或者管道工程施工時，由于管件、產(chǎn)品的質(zhì)量問題，就很可能造成設(shè)計目標(biāo)不能達(dá)到。

 

據(jù)介紹，國際食品工程與工程設(shè)計組織在20年前已經(jīng)建立，主要目標(biāo)是把食品衛(wèi)生工程的設(shè)計理念、標(biāo)準(zhǔn)，以及將所建立的技術(shù)體系和設(shè)計的指導(dǎo)手冊向全世界的食品衛(wèi)生工程推廣。2015年，這個組織開始被引入到中國。這也是“2017年國際食品安全大會”把衛(wèi)生工程視為重要理念的原因之一。

 

歐洲衛(wèi)生設(shè)計與工程組織前主席Knuth Lorenzen表示，雖然現(xiàn)在大家都非常重視食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中的微生物污染問題，但是，到目前為止大學(xué)里都沒有提供跟食品衛(wèi)生設(shè)計相關(guān)的課程，因而導(dǎo)致食品方面的技術(shù)人員、工程師在剛剛走出大學(xué)校門的時候，還不太了解食品衛(wèi)生工程設(shè)計的問題。這不僅僅存在于中國的大學(xué)，所有國家的大學(xué)都有這個問題。要想這個行業(yè)健康發(fā)展，食品衛(wèi)生設(shè)計相關(guān)課程必須走進(jìn)大學(xué)課堂。

雙重作用助企業(yè)快速發(fā)展

 

衛(wèi)生是食品企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的基石。目前，國內(nèi)擁有很多現(xiàn)代化的食品加工廠，但依然會存在被腐敗微生物或能夠引起食源性疾病的微生物污染的相關(guān)風(fēng)險。

 

“現(xiàn)在有些食品工廠中的機(jī)器是不符合衛(wèi)生設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的，而且從衛(wèi)生角度來講也不夠高效。所以在很多領(lǐng)域會帶來不可預(yù)測的風(fēng)險。比如微生物的感染、細(xì)菌和病毒感染等，而這些都是因為缺乏衛(wèi)生設(shè)計理念所帶來的問題?！盞nuth Lorenzen表示。

 

Knuth Lorenzen還針對衛(wèi)生設(shè)計有助于食品企業(yè)在清洗消毒方面降低費(fèi)用節(jié)約成本進(jìn)行了解釋。 “綜合考慮衛(wèi)生設(shè)計是一項非常好的降低成本的方式?！彼硎?，通過有效的衛(wèi)生設(shè)計能減少清洗時間，提升清洗和消毒的效率。多數(shù)食品企業(yè)認(rèn)為，衛(wèi)生設(shè)計投入成本會非常高，因此望而卻步。但在企業(yè)長期發(fā)展中，不能只看目前所投入的成本，而應(yīng)該將眼光放得長遠(yuǎn)些，關(guān)注衛(wèi)生設(shè)計在加快加工時間、節(jié)省能源、保障食品安全、延長工廠生命周期的優(yōu)勢。

通盤考慮是風(fēng)險控制重點(diǎn)

 

食品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計的重要性已經(jīng)毋庸置疑，但是如何進(jìn)行合理的衛(wèi)生設(shè)計以確保最大限度的規(guī)避風(fēng)險？

 

歐洲衛(wèi)生工程設(shè)計組織創(chuàng)始人、前主席Huub  Lelieveld認(rèn)為，在建設(shè)食品加工廠的時候就應(yīng)該通盤考慮以更好的控制風(fēng)險。工廠的選址、是否有市政設(shè)施、備用水源、能源供應(yīng)、廢品與廢水的處理方式，是否要設(shè)立污物處理廠、5~10年之后的競爭形勢、與外界的信息溝通問題等等，都需要在食品加工廠建設(shè)前期考慮、了解清楚。因為這些因素都有可能積極或者消極地影響到工廠之后的運(yùn)營。

 

其次，在相關(guān)設(shè)備都非常潔凈的情況下，空氣污染仍然是不可避免的，或許有一些污染還會來源于土壤。微生物會隨著空氣移動，也會隨著人的移動而移動。所以在原材料變成食品的這個過程中，?生物會有很多間接接觸到食品的機(jī)會。

 

最后，工廠外部的門窗需要保持封閉，同時也應(yīng)該防止任何氣味的進(jìn)入，防止鳥類帶來的微生物進(jìn)入到工廠內(nèi)部。內(nèi)部設(shè)計應(yīng)該盡量減少管道的使用，管道越少越好，越光滑越好。尤其需要注意棚頂，因為棚頂應(yīng)該能夠避免從屋頂上進(jìn)來的污染物進(jìn)入到生產(chǎn)區(qū)。