來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)
    目前，在日本以冰點(diǎn)溫度熟成技術(shù)為賣(mài)點(diǎn)的產(chǎn)品陸續(xù)上市，比如冰點(diǎn)溫度熟成咖啡，所使用的咖啡豆在冰點(diǎn)溫度下經(jīng)過(guò)熟成，其咖啡價(jià)格比普通咖啡貴10%，其銷(xiāo)售數(shù)量不斷增加。目前應(yīng)用該技術(shù)的產(chǎn)品還有酒、蛤蜊、泡菜、米、肉、納豆、拉面等。
    所謂的冰點(diǎn)溫度是零度到食品開(kāi)始冰凍之間的溫度帶，類(lèi)似于冬天晾曬蘿卜干一樣，在這個(gè)溫度下放置一段時(shí)間經(jīng)過(guò)熟成之后，食品的鮮味和甜味都有所增加。冰點(diǎn)溫度熟成的關(guān)鍵是溫度管理，即維持使食品即將冰凍而還未冰凍的臨界溫度。在這個(gè)臨界溫度下，細(xì)胞為了在即將冰凍的危險(xiǎn)中保護(hù)自身，細(xì)胞內(nèi)不斷蓄積防凍物質(zhì)，這些物質(zhì)就是能帶來(lái)鮮味和甜味的氨基酸、糖類(lèi)等。
    東京一家炸豬排店出售冰點(diǎn)溫度熟成豬肉食品，目前人氣最高的是五花肉炸豬排。豬肉容易腐敗，所以熟成難度相對(duì)高。該店30年前開(kāi)始進(jìn)行豬肉熟成，具體做法是把豬肉清洗之后在熟成庫(kù)中熟成2周。其熟成庫(kù)的溫度控制在即將冰凍的臨界點(diǎn)溫度，而且每天清掃3小時(shí)來(lái)減少庫(kù)內(nèi)細(xì)菌。
    經(jīng)過(guò)該熟成處理的豬肉，與普通豬肉相比其谷氨酸含量增高了2倍，目前銷(xiāo)售價(jià)格是普通豬肉的2.5倍。三越伊勢(shì)丹公司的冰點(diǎn)溫度熟成培根也即將上市。
    在家也可進(jìn)行冰點(diǎn)溫度熟成，將金槍魚(yú)使用鋁箔包裹放進(jìn)冰箱冷藏室，冷藏室溫度可調(diào)節(jié)為零度左右，由于鋁箔包裹可保持即將冰凍狀態(tài)。經(jīng)過(guò)該熟成金槍魚(yú)的鮮味增加1.8倍。
    值得注意的是冰點(diǎn)溫度熟成食品也要在保質(zhì)期內(nèi)食用，冰點(diǎn)溫度熟成不會(huì)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
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