因植物體內含有抗壞血酸氧化酶，當果蔬組織破壞，又與空氣接觸時，能使抗壞血酸迅速被破壞，而且抗壞血酸本身即可被氧化而造成褐變。抗壞血酸可分解成脫氫抗壞血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或堿性溶液中，抗壞血酸很不穩(wěn)定，易褐變；在pH<5.0時，氧化生成脫陽抗壞血酸速度緩慢；但在pH值2.0-3.5范圍內，褐變作用與pH值成反比。

果汁和啤酒的氧化褐變原因很多。如蘋果汁，大部分褐變的原因是由于單寧及其前軀物質的氧化引起的，和光，氧，金屬離子，pH值有直接的關系。有一些廠家在果汁和啤酒中使用一些VC及亞硫酸鈉作為抗氧劑以抑制果汁褐變，認為通過抗氧劑的抗氧就可以阻止果汁和啤酒的褐變，但最終結果還是褐變，因為VC被氧化后也要產生褐變。

更重要的是，山楂、草莓、橘橙的褐變和其他果汁的褐變有所不同，它們是由花色苷的氧化而形成的褐變，其顏色反應不是變黑，而是鮮艷的紅色素消失了，最終變成磚紅褐色的沉淀，尤其對果汁加熱使褐變失色的程度更加嚴重，這是果汁行業(yè)至今都沒有解決的問題。廠家在山楂、草莓、橘橙汁中加入VC后，VC會迅速被氧化而形成中間產物過氧化氫，過氧化氫通過對花色苷的C-2位親核進攻使吡喃環(huán)裂解，從而生成一種無色的酯類降解物，這些降解物在加熱的條件下會進一步的分解聚合，最終導致果汁中形成棕褐色的沉淀。這一反應在茶飲料中也非常明顯，在浸提茶汁時，如果把VC作為抗氧劑添加進去，其反應是當時茶湯的鮮綠顏色立即失去，顯得顏色很淡，還顯得有些發(fā)白，表面看“褐變被抑制住了”，其實不是，這正是VC的迅速被氧化，形成的中間產物過氧化氫和茶湯中花色苷的C-2結合而形成的無色的酯類降解物，使茶湯失色。在高溫條件下，這種五色的酯類降解物會分解降解，最終形成一種褐色的沉淀物，

那么怎樣去消除果汁和啤酒及茶飲料的褐變呢?

1．使用單寧酶消除果汁和啤酒及茶飲料的單寧物質。

2。使用PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)去除果汁和啤酒及茶飲料的單寧類物質，切斷其褐變的途徑。

3．使用VB族抗氧劑。VB的Na鹽具有偶合金屬離子的能力，而氧化的過程就是通過金屬離子來傳遞的。Na-VB可以切斷氧化反應的途徑，同時Na-VB還可以通過蛋白質和單寧牢固的結合，消除單寧類以及酶睦非酶性褐變，是最理想的抗褐變劑。

Na-VB抗氧劑是從可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物(屬維生素B族)與其特有的相乘性物質絡合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應用于果汁和啤酒及茶飲料行業(yè)，在防止果汁和啤酒及茶飲料氧化、控制啤酒貯存過程中的雙乙?；厣⑻岣叻巧锓€(wěn)定性和風殊穩(wěn)定性、延長果汁和啤酒及茶飲料保鮮期都具有極為顯著的效果。

產品狀態(tài)：白色晶狀粉末，有吸潮性，易溶于水。

主要成分：維生素B族及其他天然物質。

抗褐變的Na-VB抗氧劑用法及用量：

盡量在原料果粉碎時或在果汁生產的巴氏殺菌前加入Na-VB抗氧劑，加量5／10000。先計算一下將要加入的Na-VB抗氧劑的量，然后用適量的水將Na-VB抗氧劑溶解，迅速加入粉碎的果漿中并充分攪拌均勻。

茶飲料中的用法及用量：在茶葉浸提或在茶粉煮茶時添加茶湯的5／10000抗氧劑，在茶湯沖稀后的茶飲料的最終產品應有1-2／10000左右的濃度。注意，必須在茶葉浸提或在茶粉煮茶時添加。