近年來(lái)，由于崇尚天然食品，因此天然的酚類(lèi)抗氧化劑愈來(lái)愈受到重視，它既可作為自由基的終結(jié)者，又可作為金屬螯合劑。其中，類(lèi)黃酮和生育酚已被證實(shí)具抗氧化活性并進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。
類(lèi)黃酮
類(lèi)黃酮為花朵、果實(shí)、蔬菜及樹(shù)皮中所含的色素，在植物體活細(xì)胞中以游離式糖苷的狀態(tài)存在，若以酶或酸熱處理則會(huì)降解為糖苷配基及糖，包括黃酮、黃烷酮、黃酮醇、黃烷酮醇、異黃烷酮及其衍生物。目前它已被證實(shí)是具有極佳抗氧化功能的抗氧化劑，其抗氧化活性平均為玉米油的3—4倍。
生育酚
生育酚即VE，屬于酚類(lèi)化合物，在棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油等植物油中含量為10mg—60mg／100g，而谷物胚芽油中生育酚含量更豐富，為150mg—500mg／100g。它具有防止細(xì)胞脂質(zhì)及細(xì)胞膜脂質(zhì)被氧化的功能，因此口服VE藥丸或富含VE的膳食，會(huì)保持青春，延緩衰老。
芝麻酚
與其他植物油相比，芝麻油具有超強(qiáng)的抗氧化效果，這是由于芝麻油中含有抗氧化能力強(qiáng)的芝麻酚。在相同濃度下，具有和BHA、BHT同等的抗氧化效果。
茶多酚
綠茶成分中所含有的兒茶酚具有抗氧化效果，其衍生物包括表兒茶酚、表沒(méi)食子兒茶酚、表兒茶酚沒(méi)食子酸等。在相同的濃度下，其抗氧化活性?xún)?yōu)于BHA及α－生育酚。目前，茶多酚商品已經(jīng)上市。
花生及棉籽萃取物
以甲醇萃取花生油中的黃酮醇化合物，可得到去氫的櫟精；同樣，以甲醇萃取棉籽中的黃酮醇化合物，主要為櫟精和蕓香苷，這些物質(zhì)皆具有抗氧化活性。將其添加在牛肉餅中，可以延長(zhǎng)脂質(zhì)酸敗的時(shí)間。
大豆及其衍生物
大豆制品中含有多種抗氧化化合物。大豆油中主要的抗氧化物質(zhì)為α－生育酚；大豆粉中含有生育酚、黃酮、異黃酮、配糖物及其衍生物、磷脂質(zhì)、氨基酸和多肽等；許多被提取的大豆衍生物，也是抗氧化物的來(lái)源，作為添加劑在食品中也具有良好的抗氧化能力，例如：大豆分離蛋白中的異黃酮糖苷及異黃酮糖苷配基、蛋白水解產(chǎn)物中的氨基酸和多肽、組織化大豆蛋白中的磷脂質(zhì)等。
酚酸化合物
芥菜及油菜籽中含有酚酸化合物。將其干燥磨成粉，經(jīng)鑒定后發(fā)現(xiàn)其酚酸化合物包括水楊酸、桂皮酸、對(duì)羥基苯甲酸、香草酸、原兒茶酸、咖啡酸及阿魏酸等，這些物質(zhì)用于延長(zhǎng)豬肉的脂質(zhì)氧化上的綜合抗氧化效果，比在相同濃度下的BHT要好。
橄欖多酚
橄欖及橄欖葉中含有多酚化合物，經(jīng)萃取后的橄欖多酚抗氧化性能出色，可抑制橄欖油和大豆油的氧化。目前該多酚化合物還在研究中。
甘藍(lán)及燕麥多酚
制造甘藍(lán)淀粉的廢液中含有許多酚化合物，如綠原酸、異綠原酸、咖啡酸及奎尼酸等。燕麥中的抗氧化物質(zhì)為二氫咖啡酸和磷脂質(zhì)，許多國(guó)家在含脂質(zhì)的產(chǎn)品中添加1．5％的劑量，即可有效防止脂質(zhì)的氧化。
此外，迷迭香在有機(jī)溶劑中萃取出的迷迭酚、迷迭二酚、肌酸及迷迭酸等成分，從提取甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中再提取出來(lái)的脂溶性混合物，從真菌中分離出的灰綠曲霉黃色素、橘霉素、表兒茶酸和彎孔酸等，均具有較強(qiáng)的抗氧化能力。
許多天然的植物中含有大量的酚類(lèi)抗氧化劑，有些物質(zhì)的抗氧化效果甚至比人工合成的還要好。食品工業(yè)的發(fā)展突飛猛進(jìn)，未來(lái)抗氧化劑的發(fā)展應(yīng)該是尋求較佳的萃取方法，獲得天然產(chǎn)品，以期符合食品自然健康的形象。因此開(kāi)發(fā)天然酚類(lèi)抗氧化劑大有可為。
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